chleb na zakwasie

chleb nasz powszedni czyli o uzależnieniach, smakach i chlebie ryżowym :)

IMGP8248

Uwielbiam chleb. Szczególnie ten świeżutki, chrupiący, prosto z piekarnika. Jem go z samym masłem żeby nic nie zmąciło cudnego smaku…

Mięsa nie lubiłam nigdy. Brzydziłam się go. Odrzucenie go przyszło samo, bezboleśnie i zupełnie naturalnie już kiedy byłam dzieckiem.  Bez jakichkolwiek wyrzeczeń.

Podobnie było z mlekiem.

Ale już śmietany i jogurty stanowiły dla mnie zawsze niemałą pokusę. Uwielbiałam szczególnie te tłuste. Dosładzałam je miodem, słodkimi owocami lub po prostu cukrem.

Kochałam ciepłe waniliowe budynie, kremy śmietanowe i wszystko co się z nimi wiązało.

Z serem było jeszcze gorzej. Lubiłam jego intensywny, miękki i kremowy smak. Lubiłam wszystko co da się nim polać i pod nim zapiec. Całe dzieciństwo i młodość był dla mnie ser pokarmem podstawowym jedzonym codzienne – no bo przecież co można położyć na kanapkę jeśli dziecko nie je mięsa?

Z chlebem jest jednak najtrudniej. Tu oprócz preferencji smakowych do głosu dochodzą  głęboko zakorzenione, wieloletnie przyzwyczajenia, skojarzenia i wspomnienia.

Chleb był zawsze. Miał piętki. Jego zapach wypełniał cudnie cały dom.  Był rumiany i chrupiący.  Był synonimem spokoju, ciepła i dobroci. Był poniekąd świętością…

Babcia, która mnie wychowywała przeżywszy wojnę, powstanie, ucieczkę z transportu do obozu, tułaczkę i wieczny głód traktowała chleb z ogromnym szacunkiem. Nigdy nic się nie marnowało. A najlepszymi chipsami mojego dzieciństwa (w latach 70 w PRL-u nie było niczego takiego) były przygotowane przez nią podpiekane w piekarniku rumiane skórki chleba właśnie. Jeszcze jako nastolatka je jadałam.

Kiedy już jako całkiem dorosła osoba analizowałam smaki mojego dzieciństwa stało się dla mnie jasne, że są takie które lubimy bardziej niż inne. Wszyscy. Dlaczego tak bardzo lubimy smak chleba czy sera? To nie tylko przyzwyczajenie, tradycja czy zwyczaje. To nie tylko smaki. To uzależnienie.

W cząsteczkach białek nabiału i zboża – kazeinie i glutenie znajdują się egzorfiny – podobnie działające jak morfina – alkaloid należący do opiatów.

Polipeptydy, które podczas procesu trawienia uwalniają się z glutenu są oporne na działanie enzymów jelitowych i nie ulegają strawieniu. Niszczą delikatną śluzówkę przewodu pokarmowego i poprzez jej nieszczelności przedostają się do krwi. W mózgu łączą się z receptorami opioidowymi wywołując działanie, które naukowcy przyrównują do działania morfiny.

Jednym z najgorszych jednak skutków spożywania glutenu  i kazeiny jest systematyczne wyłączanie naszej bezpośredniej obrony – limfocytów – komórek układu odpornościowego. Udowodnione, że osoby uzależnione od glutenu i kazeiny mają liczne narządowe uszkodzenia, uszkodzenia DNA oraz znacznie spowolnione wszelkie procesy naprawcze. To jest źródłem ogromnej ilości chorób.

Nasze ciała zawierają receptory peptydów opioidowych aby nas chronić. Pomagać uśmierzyć ból, uciec od zagrożenia mimo wyczerpania czy zmęczenia. Jednak to co przez wieki pomagało nam przeżyć teraz – w dobie nadmiaru i dobrobytu, w dobie chrupiących białych bułeczek – może przyczynić się do naszej zagłady.

Uzależniamy się szybciutko, już we wczesnym dzieciństwie od tego smaku i bardzo ale to bardzo ciężko jest nam go odstawić.

Dziś próbujemy! Pieczemy chleb ryżowy.

Chlebek w takiej formie będzie łagodnie równoważył dosha vata oraz pitta. Może jednak zaburzać dosha kapha.

Składniki:

500 g mąki ryżowej;

150-200 g mąki kukurydzianej;

0,5 szklanki siemienia lnianego;

6-7 łyżek łusek babki płesznik;

2 łyżeczki soli;

2-3 łyżki ghee;

około 700-800 ml ciepłej wody;

zakwas

Mieszamy wszystkie suche składniki w dużej misce. Dodajemy ghee oraz zakwas i bardzo dokładnie mieszamy. O tym jak się robi zakwas pisałam przy okazji chlebka orkiszowego: http://www.izaraczkowska.pl/orkiszowy-chlebek-na-zakwasie-koniecznie-na-wiosne/ . Do miski dolewamy wodę i wyrabiamy dokładnie ciasto. Konsystencja tego ciasta może zaskoczyć bo nie jest one zupełnie lepkie. Nic dziwnego ? nie ma w nim glutenu. Odkładamy 3-5 łyżek ciasta na następny zakwas. Resztę wkładamy do foremki wysmarowanej ghee, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy w spokojne, ciepłe miejsce. Po około 8 godzinach wstawiamy chlebek do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Pieczemy chlebek godzinę. Najlepiej smakuje jeszcze lekko ciepły – ma wtedy cudnie chrupiącą skórkę. No i ma piętki 🙂

 

 

 

 

.

 

chcesz zapanować nad wagą i promieniować optymizmem – jedz amarantus!

IMGP6228

To jedno z zapomnianych zbóż, które przeżywa teraz swój wielki powrót. Było ono niegdyś podstawowym pożywieniem ludności Ameryki łacińskiej i Afryki.

Amarantus polecam szczerze wszystkim osobom wątpiącym w to, że dieta roślinna może dostarczyć odpowiedniej ilości i jakości białka 🙂 To drobniutki kuleczki mają w sobie moc! Zawierają na 100 gram ziarna aż 16-18 gram białka – to tyle co mięso z kurczaka. Zawierają białka pięć razy więcej niż mleko i jaja. Do tego zawierają jeszcze świetnie przyswajalny wapń w ilości 222 mg- dwa razy tyle co w mleku i cztery razy tyle co w jajach i twarożku. Wapń zawarty w amarantusie może być dobrze przyswajany ponieważ zawiera on także pierwiastki wspierające ten proces – krzem i magnez.

Zestaw aminokwasów zawartych w amarantusie jest wystarczający nawet dla osób mających zwiększone zapotrzebowanie na białko w związku z ciężką fizyczna pracą, dla dzieci, matek karmiących etc. Zawiera amarantus lizynę – enzym konieczny do wytworzenia naszych hormonów, przeciwciał i enzymów. Zwiększa koncentrację umysłową i łagodzi stany rozdrażnienia(!). Bierze udział w budowie kolagenu. Jej brak powoduje permanentne zmęczenie, brak energii, wypadanie  włosów oraz anemię.

Innym ważnym aminokwasem zawartym w amarantusie jest metionina. Jest to tak zwany aminokwas piękna ponieważ wpływa na stan naszych paznokci i włosów oraz skóry. Jej brak w organizmie skutkuje rozdwajaniem się włosów i łamaniem paznokci oraz bardzo suchą łuszczącą się skórą. Oczyszcza metionina też nasze naczynia krwionośne ze złogów tłuszczowych oraz przeciwdziała stłuszczeniu wątroby.

Zboże to to także bogactwo tryptofanu- aminokwasu będącego jednym z prekursorów serotoniny i melatoniny- hormonów zawiadujących naszym dobrym nastrojem lub jego brakiem. To także mocy przeciwutleniacz pozwalający dłużej cieszyć się zdrowiem i młodym wyglądem.

Amarantus to jednocześnie bogate źródło skwalenu, który spowoduje że nasza skóra będzie promienna i nawilżona.

Świetny jest amarantus dla osób, które zamierzają przejść na dietę wegetariańską lub wegańską. Zawiera także spore ilości wtaminy C.

Natura termiczna amarantusa jest ochładzająca. Smak amarantusa to połączenie smaku gorzkiego i słodkiego. Ma on mocne właściwości osuszające – likwiduje nadmiar śluzu w organizmie. Polecany jest amarantus osobom pragnącym zapanować nad skokami wagi i osobom, które planują na stałe zmniejszyć ciężar ciała. Z punktu medycyny akademickiej za wspomaganie odchudzania odpowiada w amarantusie ogrom niefermentującego błonnika – dwa razy więcej niż w otrębach owsianych, trzy razy więcej niż w otrębach pszennych. Po zjedzeniu już niewielkiej ilości tego zboża bardzo długo jesteśmy syci 🙂

Amarantus wpływa łagodząco na dosha vata, pitta oraz kapha.

Dziś chlebek na zakwasie z amarantusem.

Składniki:

3/4  kg ekologicznej mąki orkiszowej z pełnego przemiału;

1 szklanka nasion amarantusa;

1/2  szklanki siemienia lnianego;

1/2  szklanki pestek słonecznika;

2 łyżeczki soli,

zakwas;

3/4  litra ciepłej wody;

Mąkę mieszamy razem z amartantusem, siemieniem lnianym i pestkami słonecznika. Dodajemy sól, wodę i zakwas. Jak zrobić zakwas pisałam przy okazji chlebka orkiszowego. Bardzo dokładnie mieszamy. Odkładamy partę łyżek zakwasu na następny chlebek a resztę przekładamy do foremki. Posypujemy odrobiną słonecznika i przykrywamy ściereczką. Odstawiamy na 8-9 godzin w spokojne miejsce. Jeżeli jest bardzo ciepło to już po 6 godzinach chlebek będzie duży 🙂 Pieczemy około 60 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Sam chlebek robi się maksymalnie 10 minut. Zdrowy i pyszny – polecam 🙂

orkiszowy chlebek na zakwasie koniecznie na wiosnę :)

 

 

IMGP6105

Wiosna to czas przebudzenia, zwiększonej witalności, kreatywności i dynamiki. Najbardziej energetyczny czas w roku. Charakteryzuje wiosnę przemiana drzewa. To świetny czas na jedzenie ziaren, wszelkich zbóż oraz warzyw o zielonych liściach i kiełków –  energetyzujących i regenerujących ciało, a także naszą wątrobę. W niektórych kulturach to właśnie wątroba jest domem naszej duszy wpływającym na fizyczną jak i emocjonalną równowagę całego ciała.

Dobrym produktem na wiosenne wypieki jest mąka pełnoziarnista z ziaren orkiszu. Orkisz to starodawna, popularna u nas w średniowieczu, odmiana pszenicy. Jest ona alternatywą dla tych wszystkich, którzy maja uczulanie na pszenicę oraz dla małych dzieci. Często też osoby chore na celiakię (chorobę związaną z nietolerancją glutenu) z powodzeniem trawią ten rodzaj ziarna. Ta stara odmiana pszenicy jest mniej alergizująca. Nie powoduje też nadmiernego przyrostu tkanek. Natomiast według medycyny naturalnej ma mocne działanie wyciszające i uspokajające zalecane dla osób (także dzieci) nadaktywnych, niestabilnych oraz cierpiących na bezsenność.

Orkisz ma smak słodki, a jego natura termiczna jest ogrzewająca. W medycynie naturalnej jest stosowany do normalizacji pracy i leczenia jelit oraz okrężnicy.

Orkisz jest dobrym źródłem białka: w 100 gramach ziarna jest go aż 15 gram białka – to bardzo dużo jak na zboże. Podobną ilością białka cechują się niektóre rodzaje mięsa i ryby. To wysokobiałkowe zboże jest dobrą alternatywą dla wegetarian i wegan.

Zawiera dużo więcej błonnika niż zwykła pszenica. Ze względu na swoją budowę – bardzo grubą, chroniącą łupinę przy hodowli ziaren orkiszu nie trzeba używać tak wielu chemikaliów oraz pestycydów. Dzieje się tak ponieważ łupina ta świetnie broni sama ziarno przed insektami i wszelkimi zanieczyszczeniami.

Dziś chlebek orkiszowy na zakwasie z ziarnami. Chlebek ten rośnie dzięki sile zakwasu (naturalnego zakwaszania), a poprzez to jest lżejszy i ulega z łatwością strawieniu. Tak dzieje się dzięki długiemu okresowi czasu kiedy to pozostawiony chlebek rośnie. Wtedy to proces fermentacji rozbija cząsteczki błonnika na poszczególne składniki pokarmowe, które łatwiej przyswajamy. Te naturalne bakterie powodujące rośnięcie ciasta wzbogacają też naszą florę jelitową. Najważniejszą jednak rolą tych bakterii jest unieczynnienie kwasu fitynowego. To kwas występujący w zbożach, który po wniknięciu do organizmu utrudnia przyswajalność niektórych naturalnych minerałów. To dlatego ludzie odżywiający się dużą ilością pieczywa drożdżowego mają tak często niedobory mimo nadmiaru zbędnych kilogramów. W chlebie, który wyrósł na drożdżach piekarskich po upieczeniu pozostaje aż 90 % kwasu fitynowego. Trzeba pamiętać że pieczywo drożdżowe to nowożytna metoda odkryta dopiero około 100 lat temu – niekoniecznie dobra. To taki pierwszy fast food  🙂 Osobiście unikam żywych drożdży w mojej kuchni.

Chleb z mąki orkiszu będzie łagodził vata przez swoją wilgoć i ciężkość. Może on lekko wzmagać pitta oraz kapha.

 

Składniki:

3/4 kg mąki (można mieszać wszystkie rodzaje mąki);

2 szklanki pestek i nasion wszelakich ( pestki słonecznika i dyni, siemię lniane, płatki owsiane, płatki jęczmienne lub żytnie, otręby, orzechy, migdały etc);

2 łyżeczki soli;

3/4 litra ciepłej wody;

zakwas;

Wszystko wrzucamy do miski i zalewamy ciepłą wodą. Wyrabiamy około 10 minut. Odkładamy z ciasta około 5 łyżek zakwasu na nowy chlebek. Możemy go trzymać w lodówce do maksymalnie dwóch tygodni. Przekładamy resztę do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawiamy chlebek w spokojne miejsce bez przeciągów i przykrywamy lnianą ściereczką. Po 8-10 godzinach wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni. Pieczemy około 50-60 minut.

Swoim zapachem wypełnia cały dom i jest pyszny 🙂

Jeśli nie macie zakwasu na pierwszy chlebek to robimy go z filiżanki wody i filiżanki pełnoziarnistej mąki. Mieszamy w słoiczku oba składniki drewnianą lub plastikową łyżką ponieważ metal powstrzymuje fermentację. Odstawiamy przykryty ściereczką słoiczek w spokojne miejsce i codziennie mieszamy. Po 2-3 dniach zakwas jest gotowy 🙂